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Portrait du chef Olivier Marro - Restaurant Mouratoglou

Découvrez le chef Olivier Marro, aux cuisines du Mouratoglou Resort, notre hôtel-restaurant 4 étoiles, depuis 18 ans maintenant.



Portrait du chef Olivier Marro

Mouratoglou - Article 1

Les mots du chef

Je suis au Resort depuis 18 ans. J’ai même connu le propriétaire originel…”. Au Mouratoglou Resort & Hotel, le chef Olivier Marro fait partie des murs – et plus particulièrement ceux de nos restaurants. Chef pâtissier depuis plus de 4 ans, à une époque où “il n’y avait même pas encore de formation spécialisée”, c’est lui qui, à chaque service, enchante votre palais avec ses créations audacieuses, élégantes et surtout délicieuses, comme ses fameux œufs à la neige aux pralines roses. Inutile de dire qu’en trois décennies, le chef Marro a eu l’occasion de voir évoluer son domaine d’expertise. “J’ai fait mon apprentissage auprès d’un Meilleur Ouvrier de France pendant cinq ans. On a fait l’ouverture de ce qui était à l’époque un des premiers laboratoires spécialement conçus pour la pâtisserie, aux normes européennes. On travaillait avec des équipements high-tech, comme des inductions ou des chambres d’azote, qu’on a abandonnés, parce que ça a quand même son petit budget”. 
 

Mouratoglou - Article 1

Une expérience prestigieuse

Toute l’expérience accumulée au fur et à mesure de ses missions, dont “10 années au Martinez, à Cannes, un hôtel de 400 couverts, quand je faisais mes 35h en trois jours”, il s’en sert quotidiennement dans les cuisines du Mouratoglou Resort & Hotel. “Par exemple, quand je suis arrivé ici, on avait encore une carte des desserts. Le problème d’une carte des desserts, c’est qu’elle ne contient que 5 ou 6 choix, et que si vous ne la changez pas régulièrement, le client sait qu’il n’a pas besoin de demander la carte pour commander ce qu’il veut. Puis il peut aussi finir par se lasser, et ne plus prendre de dessert du tout. C’est après un repas dans la première brasserie d’Alain Llorca, à Valbonne, que je me suis rendu compte de ce qu’il nous fallait – un comptoir à desserts comme dans une pâtisserie classique. Parce que le client veut aussi un visuel. De fil en aiguille, on est arrivé au Dôme qu’on a actuellement. Et on est passé de 30 à 70% de captation pour le dessert.”

Mouratoglou - Article 1

La création d'un labotaoire de pâtisserie

Plus encore que ce changement d’approche vis-à-vis de la carte des desserts, le chef Marro s’est aussi impliqué dans la création d’un véritable laboratoire de pâtisserie au sein du Mouratoglou Resort & Hotel, au moment de la réfection des cuisines. “Un local en enfilade, avec ses pièces chaudes et ses pièces froides, et surtout de l’espace”, dans lequel lui et ses équipes, dont sa cheffe de partie Kelly et sa sous-cheffe en pâtisserie Charlotte – dont il salue “l’excellent travail et la complémentarité” – peuvent pleinement s’exprimer. 
 

Mouratoglou - Article 1

Ses engagements 

Le chef Olivier Marro a aussi le sens de l’engagement. “Depuis que je suis arrivé, on a diminué la quantité de sucre dans nos desserts de 30%, parce qu’on sait que les clients font plus attention à leur santé. Cette année, on s’est aussi mis à fabriquer nous-même nos feuilletages, pour les mille-feuilles par exemple. C’est plus long mais c’est bien meilleur !” Pour ne proposer que de l’excellence au client, il sélectionne ses produits de façon consciencieuse, sans pour autant négliger le rapport qualité-prix, “parce que tout augmente ces derniers temps”.

Et comme pour le reste de la carte, il tente de proposer une majorité d’ingrédients locaux et de saison, même s’il reconnaît qu’il est plus complexe de parvenir à ces objectifs-là dans la pâtisserie, “parce que le chocolat ou les fruits exotiques, ça ne pousse pas dans les Alpes-Maritimes”. Celui qui voit la pâtisserie comme un “monde très riche, dans lequel des amitiés se nouent et mènent à des échanges permanents”, mais aussi comme “un moyen d’apprendre chaque jour de nouvelles choses, de découvrir de nouveaux ingrédients, de rencontrer de nouveaux fournisseurs” se dit privilégié de travailler dans cadre tel que celui du Mouratoglou Resort & Hotel. D’ailleurs, il serait en quête d’un partenaire pour échanger quelques balles de tennis !

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