Portrait du chef Olivier Marro - Restaurant Mouratoglou

Les mots du chef

“Je suis au Resort depuis 18 ans. J’ai même connu le propriétaire originel…”. Au Mouratoglou Resort & Hotel, le chef Olivier Marro fait partie des murs – et plus particulièrement ceux de nos restaurants. Chef pâtissier depuis plus de 4 ans, à une époque où “il n’y avait même pas encore de formation spécialisée”, c’est lui qui, à chaque service, enchante votre palais avec ses créations audacieuses, élégantes et surtout délicieuses, comme ses fameux œufs à la neige aux pralines roses. Inutile de dire qu’en trois décennies, le chef Marro a eu l’occasion de voir évoluer son domaine d’expertise. “J’ai fait mon apprentissage auprès d’un Meilleur Ouvrier de France pendant cinq ans. On a fait l’ouverture de ce qui était à l’époque un des premiers laboratoires spécialement conçus pour la pâtisserie, aux normes européennes. On travaillait avec des équipements high-tech, comme des inductions ou des chambres d’azote, qu’on a abandonnés, parce que ça a quand même son petit budget”. 
 

Ses engagements 

Le chef Olivier Marro a aussi le sens de l’engagement. “Depuis que je suis arrivé, on a diminué la quantité de sucre dans nos desserts de 30%, parce qu’on sait que les clients font plus attention à leur santé. Cette année, on s’est aussi mis à fabriquer nous-même nos feuilletages, pour les mille-feuilles par exemple. C’est plus long mais c’est bien meilleur !” Pour ne proposer que de l’excellence au client, il sélectionne ses produits de façon consciencieuse, sans pour autant négliger le rapport qualité-prix, “parce que tout augmente ces derniers temps”.

Et comme pour le reste de la carte, il tente de proposer une majorité d’ingrédients locaux et de saison, même s’il reconnaît qu’il est plus complexe de parvenir à ces objectifs-là dans la pâtisserie, “parce que le chocolat ou les fruits exotiques, ça ne pousse pas dans les Alpes-Maritimes”. Celui qui voit la pâtisserie comme un “monde très riche, dans lequel des amitiés se nouent et mènent à des échanges permanents”, mais aussi comme “un moyen d’apprendre chaque jour de nouvelles choses, de découvrir de nouveaux ingrédients, de rencontrer de nouveaux fournisseurs” se dit privilégié de travailler dans cadre tel que celui du Mouratoglou Resort & Hotel. D’ailleurs, il serait en quête d’un partenaire pour échanger quelques balles de tennis !